柳州螺螄粉以其獨(dú)特的香辣風(fēng)味深受老百姓喜愛，辣是螺螄粉的顯著特征之一。在嗦粉時(shí)“微辣”和“少辣”是如何界定，“變態(tài)辣”到底有多辣？這些問題用儀器或許能“品嘗”解答。

柳州螺螄粉獨(dú)特風(fēng)味來源

辣感的來源

人們品嘗到的辣，實(shí)際上是食物中的辣椒素類物質(zhì)帶來的痛感。辣椒素類物質(zhì)是引起辣感的主要物質(zhì)，食用螺螄粉時(shí)附帶的辣椒油提供了辣感。辣椒素在湯料、酸筍、蘿卜干、酸豆角、木耳等中溶解極少，有時(shí)因這些物質(zhì)附著有辣椒油而帶有辣感。辣椒油中的辣椒素，則來自辣椒油加工過程中浸泡辣椒得來。

辣度的衡量

螺螄粉加辣的好處

辣度的選擇

有辣椒的食物能增加食欲，但吃螺螄粉時(shí)每個(gè)人的味覺感受是不一樣的，加同樣份量的辣椒油，有人覺得很辣，有人覺得不辣，這與生活地域、氣候有很大關(guān)系。同時(shí)，辣椒對個(gè)體的影響也存在差異，不同人群在食辣時(shí)可能表現(xiàn)出不同的生理反應(yīng)。

在實(shí)體店，消費(fèi)者可以要求添加不同量的辣椒油獲得不同的辣感；部分袋裝螺螄粉產(chǎn)品中，標(biāo)示了添加不同辣椒油帶來的辣度等級。隨著研究的深入和研究結(jié)果的應(yīng)用，不久的將來，消費(fèi)者或能在消費(fèi)場景看到辣椒素含量、辣度的標(biāo)識。